Palacio Upelategiak 1894an sortu ziren eta, Marqués de Riscal upelategiekin batera, ardogintzako teknika modernoak erabiltzen lehenengoak izan ziren. Lehenengo upelategi industrialak izan zirela esan daiteke, beraz.

Aurretik, Errioxako ardoa ez zen bere kalitatearengatik nabarmentzen. Frantziako ardoak ordurako sistema aurreratuagoekin ekoizten ziren, baina Errioxan oraindik ere sistema tradizionalak gailentzen ziren; ardo garratz eta zakarrak egiten ziren, hartzidura gehiegi luzatzen baitzen -2 edo 3 aste-, eta, hala, muztioak patsaren zapore garratza hartzen zuen.

Bodegas Palacio

Aipatutako bi upelategi horiek sustatutako aldaketak erabakigarriak izan ziren, eta kalitate handiagoko ardoa ekoiztea eta, aldi berean, ekoizpena gehitzea ekarri zuten. XIX. mendearen amaierako ardogintzako tekniken iraultzak baliabide berriak ere ekarri zuen: mahats-orpo berriak ekarri ziren kanpotik, luzeagoak, ongarri organikoak erabili ziren eta guraizea erabiltzen hasi ziren labanaren ordez mahats-bilketan. Era berean, hartzidura-prozesuak hobetu egin ziren, eta barrika txikiagoak erabiltzeak ontziz aldatzeko prozesua erraztu egin zuen (hori ere XX. mendean sartutako aldaketa izan zen). Era berean, egurrezko upelen ordez zementuzko (eta geroago altzairuzko) upelak erabiltzen hasi ziren, eta torlojudun prentsa xumeen ordez metalezko prentsa sofistikatuak.

Honako hau zen ardoa egiteko prozesu berria: mahats-bilketa amaitu ostean, mahatsa zapaldu egiten zen dolarean eta han muztioa lortzen zen. Muztioari txortena kendu ondoren lehenengo hartzidurari ekiten zitzaion, hermetikoki itxitako zementuzko gordailuetan, eta bertan muztioak 5º alkohol irabazten zituen. Prozesua bizkortzeko, biltegien beheko aldean suontzi bat jartzen zen muztioa berotzeko; hartzidura azkarra deitzen zitzaion horri. Lehenengo hartzidura amaitzean, azala, hazia eta txortena azaleran geratzen ziren kapela moduko bat osatuz. Gainerako likidoa ardoa zen jadanik, eta bigarren hartzidurari ekiten zitzaion.

Bodegas Palacio

Bigarren hartziduran ardoa beste upel batzuetara pasatzen zen, hauek balbula batzuk izaten zituzten sortzen ziren gasak kanporarazteko. Bigarren hartziduraren emaitza alkohol gehiagoko ardoa zen. Ondoren, argitze-prozesuari ekiten zitzaion, hau da, partikula esekiak ezeztatzeko substantziak sartzeari. Hortik iragazi egiten zen, eta ateratzen zen ardoa upela txikiagoetan biltegiratzen zen, batetik bestera pasatzeko prozesua erraztearren. Azkenik, ardoa botilaratu egiten zen.

Dena den, Errioxan XIX. mendearen amaieran ardogintzan izan zen aldaketa ikaragarri hura XX. mendearen hasieran jasan zuen filoxera-izurriteak zapuztu zuen, eta sektorea krisialdi larrian murgildu zuen. Baina egoera hark suspertu egin zituen mahats-zaleak eta mahatsondoak bertan behera utzi ordez gogor ekin zioten lanari, ondo asko ulertu baitzuten euren etorkizuna modernizazioaren baitan zegoela.