No fue hasta bien entrado el siglo XIX cuando se produjo la industrialización del proceso de conversión de trigo en harina, cuando la demanda de pan y derivados aumentó al ritmo de la población.

La molienda industrial de harinas está asociada al sistema austro-húngaro. Este sistema consistía en moler hasta seis veces consecutivas el grano hasta conseguir una harina fina y uniforme. En él intervenían un número importante de máquinas situadas a diferentes niveles o pisos y conectadas entre si a través de conductos con el objeto de aprovechar la fuerza de la gravedad. Por esto, las harineras son fábricas de pisos, lo que permitía una ordenación en altura.

Conductos. Harino Panadera, Bilbao. Archivo Deiker/Santi Yaniz

Igualmente estas fábricas se asentaron estratégicamente en las márgenes de los ríos y cercanas a los principales ejes ferroviarios. Así lo hace en Bilbao y cercanías, Molinos Vascos, la Fábrica de Harinas del Pontón, la fábrica de harinas Las Ceres y Harino Molinera en Bilbao. En Gipuzkoa, Ugalde y Cía, la fábrica de Vda. de Londaiz, Ubarrechena y Cía. En Álava la fábrica de Salvatierra constituye la primera fábrica harinera en Euskadi (1848), y a ella le sucedieron otras empresas como -El Ancora de Abechuco- (1854), la Harinera de Sorbías, en Nanclares de la Oca y la Harinera de Manzanos en Ribera Baja.

Para entender el complejo proceso industrial y productivo de las harinas, es importante conocer las tres partes del grano de trigo: las cubiertas protectoras, cuyas harinas son empleadas como pienso para animales, la endosperma o almendra harinosa de cuya trituración se producen las harinas de pan y el embrión, la parte viva que debe extraerse para evitar la aceleración de la caducidad de las harinas. Todo el sistema productivo gira entorno a la molienda de la parte harinosa.

La limpieza consiste en la separación del grano de la paja, polvo, piedras u otros objetos extraños, así como la separación de la cubierta externa y el germen del grano. Es un proceso complejo en el que intervienen varias máquinas situadas estratégicamente en tres plantas y conectadas entre sí por los conductos mencionados anteriormente.

El Condicionamiento tiene como objeto humedecer el grano de trigo durante 24 horas en unos depósitos para facilitar la extracción de la cubierta de la almendra harinosa. De aquí pasa a la máquina setinadora, situada en un piso inferior, donde se separa la segunda y tercera capa del grano. Esto es posible porque en el momento de la caída del grano del depósito a la satinadora, se produce un enfriamiento brusco y la cubierta se resquebraja facilitando el trabajo de extracción de la cubierta del grano.

Plansichter de Harino Panadera, Bilbao. Archivo Deiker/Santi Yaniz

El proceso de la molienda logra la reducción progresiva del grano ya casi limpio en harina. En este proceso intervienen cuatro máquinas: los molinos de cilindros estriados (1) que fragmentan el grano, el plansichter (2.1.,2.2. 2.3 y2.4.) que clasifica la carga según el tamaño y el sasor (3) que las clasifica según el peso, discriminando a su vez las sémolas limpias de las sucias que aún tienen adherencias. La raspadora (4) separa las adherencias de estas sémolas sucias y por último, los molinos de cilindros planos (5, 5.1 y 5.2.) , que están más juntos, reducen la semolina en harina.

Más concretamente el proceso de la molienda, es decir el viaje del grano hacia la harina es largo y laberíntico. Intenta no perderte siguiendo el esquema que te adjuntamos:

1. El trigo es desmenuzado por el primer grupo de molinos con cilindros estriados (1.1. y 1.2.) iniciándose así el proceso de trituración. El producto resultante pasa por la máquina Plansichter (2.1.) que clasifica el grano en función del tamaño.
2. Los fragmentos de grano mayores vuelven al segundo molino (1.2.) , donde iniciará de nuevo el proceso de trituración.
3. Los fragmentos de tamaño mediano o sémolas, pasan el filtro del sasor (3), donde se clasifican según su peso. Las sémolas limpias pasan al molino (5) para su compresión de cuyo producto resultante es una harina fina, mientras que las sémolas sucias, es decir las que tienen aún adherencias de despojo, pasan de nuevo por el molino de desagregación (D) para luego ser filtrado por un segundo Plansichter (2.2.). De este Plansichter sale dos tipos de harinas, las semolinas ya aptas para pasar por la última fase de comprensión (molino 5.1.) y los segundos, que les espera otra fase de trituración (molino 1.4.), su clasificación según tamaño (plansichter 2.3.). De este tercer plansichter (2.3.), una parte de la harina , los segundos harinados, les queda todavía la fase de depuración, a través de la máquina raspadora (4) que consigue separar los restos de los despojos que aún podían estar adheridos a la harina. De la maquina raspadora, la harina limpia pasa por el molino de comprensión (5.3) y por el último plansichter (2.4), y los despojos son conducidos a un deposito aparte.
4. Las semolinas resultantes del primer plansichter (2.1.), van directamente al segundo tipo de molinos con cilindros planos (5.1.) que las reducen progresivamente en harinas.