Las Bodegas Palacio se crearon en 1894 y fueron junto con las del Marqués de Riscal las primeras en aplicar técnicas vinificadoras modernas. Son pues, las primeras bodegas industriales.

Con anterioridad, el vino riojano no destacaba por su calidad. A diferencia de los vinos franceses que ya se producían con sistemas más avanzados, en la Rioja los sistemas tradicionales seguían imponiéndose, produciendo vinos ásperos y toscos, fruto de una fermentación excesivamente prolongada - 2 o 3 semanas - en la que el mosto cogía el sabor áspero de las aspas y el orujo.

Fuente: Bodegas Palacio.

Los cambios promovidos por estas dos bodegas, fueron determinantes y dieron como resultado un vino de mayor calidad y un aumento de la producción. Esta revolución de las técnicas vinificadoras de finales del siglo XIX, fue posible también gracias a la aplicación de nuevos recursos: se importaron nuevas cepas, más largas, se emplearon abonos orgánicos y la tijera se impuso a la navaja a la hora de vendimiar. Igualmente, mejoraron los procesos de fermentación y la utilización de barricas con una capacidad menor facilitaba el proceso del trasiego, introducido también en el siglo XIX. Igualmente, las cubas de madera fueron sustituidas por depósitos de cemento (posteriormente de acero) y las sencillas prensas de husillos fueron sustituidas por sofisticados modelos metálicos.

Depósitos de cemento. Fuente: Bodegas Palacio

El nuevo proceso de elaboración consistía en: una vez concluida la vendimia, se prensa la uva en el lagar donde se obtiene el mosto. A este mosto se le extrae el raspón, y se procede a su primera fermentación en depósitos de cemento herméticamente cerrados y dónde el mosto gana unos 5º de alcohol. Para acelerar este proceso, en la parte inferior de los depósitos se introducía un brasero para calentar el mosto, por esto se le llama, fermentación rápida. Al final de esta primera fermentación, el hollejo, la semilla y el escobajo se desplazan hacia la superficie formando una capa llamada sombrero. El líquido resultante es un vino nuevo que tiene que pasar una segunda fermentación.

En esta segunda fermentación el vino se pasa a otras cubas nuevas provistas de válvulas que permiten la evacuación de los gases resultantes. El resultado es un vino con mayor grado de alcohol. Posteriormente se procede a la clarificación que consiste en introducir sustancias que eliminan las partículas en suspensión. De aquí se hace un filtrado, y el vino resultante se almacena en toneles de madera de menor capacidad, lo que facilita el proceso del trasiego. Por último el vino se embotella.

No obstante, el gran cambio que experimentó el sector vincola en la Rioja a finales del siglo XIX se vió condicionado por la epidemia de la filoxera de principios del siglos XX que lo sumergió en una profunda crisis. Lejos de suponer el abandono de las vides, fue un revulsivo para los cosecheros que entendieron que el futuro pasaba por modernizarse.